http://ryutsuu.biz/topix/i071526.html



すき家は、東京都内の5店で、夜のアルコール需要に対応した取り組み「呑みすき」の実験を行っている。

＜呑みすきを導入した高輪三丁目店＞
呑みすきを導入した高輪三丁目店

すき家のメニューにアルコールに対応した「つまみメニュー」を導入する取り組み。現在、すき家では生ビールを提供しているが、
つまみに特化したメニューは提供していない。

「呑みすき」は17時（店舗によっては18時）から翌5時まで実施し、生ビール（中税込290円、グラス150円）のほか、ハイボール（250円）、
チューハイ（250円）、日本酒（380円）を提供する。

つまみでは、バッファローチキンを訴求するほか、からあげ、枝豆、野菜さつまあげ、牛すじ煮込み、チョリソー、
軟骨からあげ、焼き鳥、帆立クリームコロッケ、厚切りベーコン、チャンジャ奴を提供する。つまみの価格帯は120円～600円。

＜呑みすきの看板＞
呑みすきの看板
昨年12月から東京都の新宿NSビル店に導入したのを皮切りに、今年1月には新宿一丁目店、高輪三丁目店、2月には三田店、大森駅西口店で実験を開始した。
すき家には、フライヤーを常設している店舗があるため、フライヤー設置店舗はフルラインの11品目を提供。
フライやがない店舗は、揚げものメニューを除く7品のつまみを提供している。

＜呑みすきのメニュー＞
呑みすきのメニュー
これまでの実績では、30代～50代のサラリーマン、20代～30代の若いOLの利用が多い。仕事帰りのちょっと一杯といった利用のほか、
ビールと牛丼で食事をして帰るサラリーマンもいるという。

呑みすきの実験の一環として、アルコールメニューだけを増やした店舗を、東京・神奈川の4店で展開。東京の上石神井駅前店、
八丁堀店、神奈川の関内店、鶴屋町店で実験を行っている。
約1年をかけて、アルコールやつまみメニューを導入した場合の客単価、客数の推移などを検証する予定だ
現在、実験店舗では売上が増加傾向になっているという。

店舗売上高はキャンペーンの実施によっても左右される面があり、アルコールメニューの効果で売り上げが伸びたか検証するのに時間がかかる面もある。
基本的には、夕食を食べることを目的に来店するお客が多いため、騒がしくお酒を呑むお客がいることで、既存顧客が入店しにくくなるといった副作用もありうる。

現在、既存店の売上は堅調に推移していることから、「呑みすき」による売上増加の効果を時間をかけて検証し、実施店舗の拡大を検討したいという。

http://biz-journal.jp/2016/06/post_15668.html

「現象の裏にある本質を描く」をモットーに、「企業経営」「ビジネス現場とヒト」をテーマにした企画や著作も多数ある
経済ジャーナリスト・経営コンサルタントの高井尚之氏が、経営側だけでなく、商品の製作現場レベルの視点を織り交ぜて人気商品の裏側を解説する。
　名古屋型の喫茶店として店舗を拡大している「珈琲所　コメダ珈琲店」を運営するコメダホールディングスが、
6月29日に東京証券取引所に株式を上場する。上場が近づき、各メディアでは、同社の経営状態の分析や今後の成長予想といった関連記事が報道されている。
　そんなコメダを、筆者はメディアの注目度が低かった8年前から取材してきた。そこで今回は上場を機に、あまり知られていないコメダの一面を紹介してみたい。

高収益率を支えるメニューの絞り込み
　今回の上場にあたり、コメダの利益率の高さが注目された。2016年2月期の連結売上高は217億円、営業利益は66億円、当期純利益は41億円となっており、
営業利益率は30％を超える。高収益の理由は複数あるが、ここでは店のメニューに焦点を当ててみたい。

　筆者が同社を取材し始めた頃、ある業界紙の編集部長が「コメダは喫茶店のテーマパーク」と説明してくれた。広い店内に数多くの
メニューを揃えているという意味だったが、実は店のメニューは絞り込まれている。
　たとえばコーヒーメニューは、ブレンドコーヒー、アメリカンコーヒー、カフェオーレ、ウインナーコーヒー、アイスコーヒーなどとなっており、
昭和時代の喫茶店メニューそのものだ。近年人気の「サードウェーブコーヒー」もなければ、単一の豆を用いてブレンドしない
「シングルオリジン」もない。1杯ごとにサイフォンなどの器具を用いて時間をかけて淹れるといった手法ではないので、品数は多いが
店舗運営としては効率的なのだ。
　フードメニューもごはんものはなく、パンメニュー中心に絞り込む。有名なモーニングサービスでは無料でトーストとゆで玉子がつくが、
このゆで玉子はエッグサンドやエッグトーストなどの具材にも用いる。長年の店舗運営経験から、新店舗以外は注文数がある程度把握できるので、
食材を無駄なく消費でき廃棄ロスも少ない

ただし、効率一辺倒ではない。メニュー構成を絞る一方で、つくりたての提供にこだわり、各店舗ではひと手間かけて調理する。
たとえば、カツサンドのカツは店内で揚げており、パンは仕入れ商品ではなく自社工場で製造する。
また、カツサンドのパンとミックスサンドのパンは別の種類を使用しており、食パンは風味を重視し、工場でスライスせずに
山型のまま各店舗に配送。注文を受けてから、店でスライスして提供している。

真似する競合が続出した「コメダモデル」
　コメダは1968年に個人喫茶店として開業した。創業間もない70年から地元を中心にフランチャイズ（FC）展開してきたが、
喫茶王国といわれる愛知県では、しばらく目立たない存在だった。ただし、早くからコンセプトは明確で、特に77年からは競合店との差別化のため、
（1）一戸建ての店舗に駐車場を完備、（2）年中無休で長時間営業、（3）コーヒーの味は均一にすると定めた。
　さらに、（4）間仕切りの座席、（5）朝11時まではトーストとゆで玉子が無料でつくモーニングサービス、（6）ドリンクに小袋の豆菓子が付くオマケ、
（7）デニッシュパンにソフトクリームを載せた名物「シロノワール」などのパンメニューといったコメダの特徴的コンセプトも確立していった。

コメダの成功例をみて、近年は模倣する競合が相次いだ。そうした競合が真似したのは（3）以外のすべてだ。
たとえば、和歌山県に店舗を展開する「マサキ珈琲」の外観と内装は、極めてソックリだ。コメダの本拠地・名古屋市にある「金シャチ珈琲店」という店も同様だ。
興味のある人は検索して比較していただきたい。
　大手チェーン各社も、コメダを模倣した。銀座ルノアールが運営する「ミヤマ珈琲」のバーガーメニューは、コメダによく似ている。
導入したコーヒーチケットはコメダと同じ「9枚つづり」だ。ちなみに名古屋の喫茶店のコーヒーチケットの基本は、11枚つづりで10枚分の
価格という電車の回数券方式で、9枚つづりは少数派だ。また、コーヒーに付く豆菓子が人気のコメダを見習い、ミヤマはコーヒーにミニクッキーを付けた。

http://news.biglobe.ne.jp/trend/0101/aab_160101_1030405366.html

コーヒーチェーン店であるスターバックスとドトールの違いをご存知だろうか？

スタバは高くて、ドトールは安い？　まずは価格の違いが浮かぶだろう。
では、味はどうだろう？　スタバは美味しくて、ドトールは美味しくない？　そんなことはない。
ドトールは、安くても充分に美味しい珈琲を提供している。
確かにスタバは、訓練を積んだバリスタが、こだわりを持って珈琲を淹れてくれる。その手間を考えると、
価格が高くなるのは仕方がない。珈琲豆の品質面でも、スタバのこだわりは評価できる。

だが、客がその違いを本当にわかった上で、飲んでいるだろうか。
スタバのカップにドトールの珈琲を入れて、客に出してみれば、その答えはすぐにわかる。
よほど舌が敏感で、スタバに心酔している人でもない限り、ドトールの珈琲だとは気づかない。
日常的にスタバを利用している人は、味の違いで判断してしまうので、「別のコーヒーだ」と言って、
試してもらえば、違う店のものだとはわからない。

こうした実験は、過去に何度も行われているが、客の舌というものは、結構いい加減なものである。

プロであるバリスタがいて、お店も高級感があり、価格もそれなりに高いスタバを
“美味しい珈琲店”と感じているだけなのである。感じた結果、「ゆったりとした空間で、
本物の味を楽しみたい」と思う時に、スタバを利用している。
ところが、それは客が持つイメージでしかない。つまり、舌の肥えた客がスタバに集まるわけではない、ということ。

ドトールの珈琲でも、店の雰囲気を高級感あるものに変えて、“プロっぽい店員”を演出すれば、
高くても客は納得して利用してくれる。
ただし、ドトールの役割はそんなところにはない。また、目指してもいない。
“気軽に、安くて美味しい珈琲を楽しんでもらう”ことにある。なので、店や店員に金をかけるわけにはいかないのである。
すなわち、客層が違うということ。極端な言い方をすれば、お金があるか無いか。
つまり、価格の違いでしかない。客にとっては、同じ珈琲なのである。同じ珈琲なのに、
その“売り方”によって、価値が変わってくる。
当然、プロ側からすれば、「まったく違う商品だ」と言うだろうが、客にはわからないもの。
客が求めているのは、珈琲ではなく、珈琲を楽しむ“時間”なのである。時間をどう演出するかが、
店の“売り”を決定するのである。
結論としては、スタバとドトールには、客が持つイメージほど、味に差はないということ。あるのは、売り方の違いだけである。

立ち食いそば屋の本音「かけそばだけの注文は死活問題」

一般的に30％が目安だといわれる外食店の原価率。昨今の“コスパ志向”の高まりや原価率35％を超える高原価店の繁盛も相まって注目を集めることも増えた「原価」だが、
さまざまな要素が複雑に絡み合って成り立っており、その世界は実に奥深い。原価を知ると、普段、なにげなく利用している外食店の知られざる新たな一面が見えてくる

◆「かけそば」だけの注文は死活問題という店側の本音
＜立ち食いそばの原価／1杯50円＞

　1杯250円前後から食べられる立ち食いそばは、サラリーマンの強い味方。週に何度も利用する人も多いだろうが、果たして原価はいかほどなのだろうか。

「まず、普通のかけそばの場合、1食あたりのそばの原価30～35円前後で、ダシが15円ほどになります。
それに薬味などを足すと、1杯あたりの原価は50～60円になります」（某立ち食いそば屋店長）

　かけそばの場合は、これを250円前後で提供するので、原価率はおよそ20～25％ほどになる。

「こうした原価に加えて、人件費や家賃などの必要経費を含めると、1杯のかけそばで得られる店側の利益は、ほとんどゼロに近いです。
正直なところ、かけそばだけを頼むお客さんが続出してしまうと、店側はかなり苦しいですよ」

　そこで、立ち食いそば屋の経営を支えるのがサイドメニューだ。

「てんぷらやたまご、おにぎり、いなりずし、丼ものなどをそばと一緒にどんどん注文してもらって、ようやく利益が出る計算ですね。
サイドメニューの原価率もおおよそ20～30％とほとんど変わらない。おにぎりなどはてんぷらよりも原価率が低くて15％ほど。
立ち食いそば屋のように一人あたりの単価が安い業態の場合は、原価率を下げたとしてもほんの微々たる額しか差が出ない。
それよりは、『お客さんにいかにサイドメニューを注文させるか』という、客単価をあげる工夫が重要なんです」

　長きにわたって日本人の胃袋を満たしてきた元祖ファストフードは実にシビアな原価管理のもとに成り立っている。

http://nikkan-spa.jp/710221 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:847cfeaf6f31691a42c25abc56bd4433)